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Savoir Faire
Au commencement, la vigne
Tout débute au cœur de la terre. Chaque vin est différent d’abord parce qu’il grandit en fonction de la nature, des aléas météorologiques. Les parcelles de Château Chatain s’étendent sur un sol argilo-calcaire et jouissent du bel ensoleillement girondin, conditions idéales pour l’épanouissement de nos vignes.
Les grands vins sont toujours produits par des vignes âgées d’au moins vingt ans. Notre priorité est donc de maintenir aussi longtemps que possible les vieilles vignes en production. Actuellement, le vignoble de Château Chatain a 50 ans d’âge en moyenne.
Des vignes que nous prenons grand soin à entretenir, et cela commence par la taille. C’est de sa réussite que dépendent la qualité de la production et la longévité des parcelles.
D’un excès de bourgeons résulte une récolte trop abondante, un raisin qui ne peut atteindre une maturité suffisante. Inversement, trop peu de bourgeons entraîne une croissance trop vigoureuse de la vigne au détriment de la maturation des raisins. Il est pour nous primordial d’assurer le juste équilibre qui convient à chaque parcelle et à chaque cep.
Pour y parvenir, nos vignes connaissent deux tailles par an : la taille hivernale puis la taille en vert, l’ébourgeonnage.
Les travaux du sol au tracteur traditionnel
Le travail du sol reste volontairement traditionnel, réalisé par des tracteurs et un matériel de plus en plus performant et respectueux de l’environnement. Notre façon de labours : chaussage, déchaussage rythment toujours l'année culturale, presque de manière immuable.
Plus ancestral encore, nous continuons par deux fois dans l'année à « tirer les cavaillons » à la main, il s'agit en fait de dégager l’enveloppe de terre laissée par les charrues autour des ceps.
L'obtention de raisins suffisamment mûrs suppose une maîtrise parfaite de l'état phytosanitaire du vignoble. Nous travaillons en agriculture raisonnée. Ces trente dernières années, la qualité des produits de traitement, leur efficacité, leur facilité d'emploi, n'ont fait qu'augmenter. La précision des nouveaux matériels de pulvérisation a également largement concouru à ce succès.
Mildiou, oïdium, black-rot, excoriose, presque toutes les maladies cryptogamiques, sont maintenant bien maîtrisées.
Le cas de la pourriture grise (Botrytis cinerea) est certainement plus délicat, mais la faible vigueur de nos vignes et leur système de conduite traditionnel créent des conditions plutôt défavorables au développement de cette maladie.
Le rendement des vignes, exprimé par leur production en kilos de raisins ou hectolitres de vin à l'hectare, est un facteur clé de la qualité des raisins. Une récolte trop abondante n'arrive jamais à maturité, parce que les ceps s'épuisent inutilement à nourrir trop de grappes à la fois. Afin de protéger la qualité des vins et la longévité des vignes, chaque appellation a une limite restrictive à respecter. En Lalande-de-Pomerol, notre limite oscille entre 50 et 55 hectolitres/hectare.
Vient enfin le temps des vendanges
Fruit d’une année de travail, le raisin atteint sa maturité. Sucre, acidité, arômes et tanins se sont développés de concert dans une fine enveloppe. Encore faut-il bien étudier son état pour le récolter à date idéale : c’est dans les derniers jours qu’un bon millésime peut devenir grand.
Le merlot, toujours précoce, est le premier à passer entre les mains des vendangeurs. Chacun assure un dernier tri des grappes, précieux. Pas de hâte pour le cabernet, qui n’arrivera pas à maturité à notre latitude. C’est la raison de sa présence dans notre assemblage : il laisse un côté vert à la vendange et garantit sa longévité.
Epilogue de cette intense période de travail, notre équipe de vendangeurs, amis et membres de la famille, se retrouve pour la Gerbe-Baude. Tradition de fin de vendanges, c’est le grand repas convivial et festif qui clôt ce premier chapitre avant d’entamer celui de la fermentation.
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Au chai, les vinifications
Voilà le raisin dans notre chai, la transformation en vin peut alors commencer. Une transformation qui demande patience et exigence. A commencer par le choix de tonnellerie. Une grande partie de nos barriques proviennent d’autres châteaux de l’appellation, nous permettant un excellent suivi sanitaire. Ces barriques nous assurent un vin sur le fruit, dans le respect de la tradition bordelaise.
Pendant les mois d'élevage du vin, les barriques sont placées « bonde dessus » : l'orifice de remplissage est alors en position verticale et obstrué par une bonde en silicone qui permet le dégagement du gaz carbonique accumulé pendant les fermentations. Il se produit aussi pendant cette période une perte significative de vin, à la fois par évaporation, appelée « part des anges », et absorption par le bois des barriques. L'ouillage est la remise à niveau fréquente permettant d'éviter l'oxydation excessive créée par le contact entre l'air et le vin.
C’est lors de la fermentation que le jus de raisin devient vin. Ce phénomène spontané a été empiriquement maîtrisé bien avant d'être scientifiquement expliqué par Louis Pasteur au XIXème siècle.
Les transformations biochimiques mises en jeu par la fermentation sont multiples et complexes, les meilleures conditions possibles proposent avant tout un contrôle rigoureux de la température, afin d'éviter que la chaleur produite par la fermentation gêne, puis finisse par détruire les levures qui en sont responsables. Egalement par des remontages qui consistent à pomper le moût du bas en haut de la cuve, ils favorisent la dissolution des composés du raisin, ainsi que de petites quantités d'oxygène nécessaires au métabolisme des levures.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, la macération se poursuit jusqu'à l'écoulage ; les vins sont alors presque « finis ». Afin de les stabiliser, il faut que s'accomplisse une dernière transformation biochimique : la fermentation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique. Elle est spontanée, mais ne se déclenche pas toujours facilement : le vin doit être maintenu à une température d'au moins 20°C pour la facilité.
A l'issue de l'écoulage, quand le « vin de goutte » a été recueilli en cuve et attend que se déclenche sa fermentation malolactique, les pellicules de raisins formant le marc sont décuvées et pressées pour donner le vin de presse. C'est d'abord la manipulation en douceur du marc qui rend possible l'obtention de bons vins de presse ; comme autrefois, leur transfert de la cuve au pressoir est manuel à l’aide d’une vis d’Archimède. C'est la qualité du pressoir qui détermine vraiment la qualité du vin de presse. La technologie moderne n’a pas réellement amélioré la qualité du pressurage Nous avons la chance d’avoir toujours dans nos murs une presse début XXème qui a été électrifiée à Chatain dans les années 60. Elle nous assure une qualité de pressurage en douceur et en profondeur, et ce à l’épreuve de notre patience !
L'accomplissement, le vin
L’élevage en barriques permet aux vins qui le méritent d'acquérir un potentiel de vieillissement harmonieux en bouteilles. Durant cette période d'à peu près douze mois interviennent naturellement un certain nombre de transformations physico-chimiques qui conduisent à une parfaite limpidité et à une meilleure stabilité du vin, ainsi qu'à un affinement de ses caractères organoleptiques.
Aujourd'hui la mise en barriques s'effectue le plus tôt possible après l'achèvement des fermentations, vers la fin du mois de novembre ou le début du mois de décembre. Elle a lieu presque toujours en barriques de trois ans de chêne français. Les conditions de température et d'humidité qui règnent dans nos deux chais suivent à peu près le rythme des saisons : le froid hivernal favorise la précipitation des composés instables, donc la stabilité des vins, tandis que la hausse modérée des températures en été accélère les réactions chimiques et permet au vin d'évoluer à la fois en finesse et en suavité.
Peu de décisions sont aussi importantes dans la vie du vin que les assemblages, car il s'agit de faire naître le vin. L'assemblage est donc d'abord une opération de sélection, mais aussi de création au cours de laquelle plusieurs lots fusionnent en un tout plus grand que le meilleur des éléments qui le composent. En effet, nous pensons à cet assemblage depuis le premier jour où nous avons commencé à goûter le résultat des vinifications soigneusement séparées de chaque parcelle. C'est seulement après la mise en barriques qu'arrive enfin ce moment.
Après dix-huit mois d'élevage, c'est en bouteille que notre vin passe le reste de sa vie. Une vie qu’on lui souhaite longue, notre vin est patient. Dix, vingt, trente ans, parfois beaucoup plus avant qu’il caresse enfin le palais d’un amateur. Pour lui garantir le succès à la dégustation, il convient d’accorder la plus grande attention à ses conditions de stockage.
La valorisation, les hommes
C’est par la main de l’homme que le précieux raisin est sublimé en un vin délicat. Notre rôle est essentiel pour sonder la terre, écouter la météo, observer le vin développer ses arômes et mûrir sur notre domaine. Nous avons à cœur d’apprendre et d’aiguiser notre savoir-faire toujours plus pour accompagner notre production vers l’excellence. Une histoire de famille qui se transmet depuis déjà quatre générations.
Pendant 45 ans, Hugues de La Guéronnière a pratiqué une vinification classique et un long élevage de 12 mois en fûts de chêne, respectant la tradition des vins de Bordeaux.
Sa fille, Christine de La Guéronnière, a pris sa succession pour la gestion de Château Chatain en 2015.
Evidemment, notre vin ne verrait pas le jour sans l’aide précieuse de nos amis et notre famille qui viennent partager avec nous la période des vendanges !
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